Alain Passard

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Alain Passard©Abaca

Passionné de cuisine depuis sa plus tendre enfance, il débute de manière précoce dans le métier. En effet, à peine âgé de 14 ans, il abandonne l'école pour entrer en apprentissage à l'Hôtellerie du Lion d'or, à Liffré, aux côtés de Michel Kerever, l'un des meilleurs chefs de Bretagne, deux étoiles au Guide Michelin.
Suite à cette formation au sein de l'une des meilleures tables de Bretagne, il part travailler pendant un an, en 1976, à La Chaumière de Reims, sous la direction de Gérard Boyer. Le Breton rejoint ensuite la région parisienne, où il se fait engager en 1980 au Duc d'Enghien, un restaurant situé dans l'enceinte du Casino d'Enghien les bains, dans le Val-d'Oise.
En 1984, après avoir passé quatre années à Enghien, le chef breton s'installe au Carlton de Bruxelles. En deux ans, il glane deux étoiles au Guide Michelin et devient, à 26 ans, le plus jeune chef de France à acquérir cette distinction.
Alain Passard vole ensuite de ... ses propres ailes et avance en solitaire en achetant en 1986 le restaurant d'Alain Senderens, L'Archestrate, alors trois étoiles au Guide Michelin. Situé rue de Varenne dans le 7e arrondissement de Paris, il le rebaptise L'Arpège et y reçoit trois étoiles entre 1987 et 1996.
En 2001, il effectue un virage à 180 degrés en décidant de mettre au service que des légumes. Finie la viande, ses menus seront désormais composés principalement de légumes, sortis tout droit de ses trois potagers, situés respectivement dans la Sarthe, l'Eure et la Manche.
Passeur de saveur et grand défenseur de la cuisine végétale, l'amoureux des légumes cuisine en fonction des saisons, joue sur les couleurs mais surtout sur les conjugaisons insolites : la rhubarbe avec le navet, l'asperge avec la poire ou encore le citron et l'ail nouveau. En 2010, la créativité de ses assiettes est récompensée de 5 toques au Gault&Millau.
Récompenses :
2010 : Pépite aux Globes de cristal
2010 : 5 toques au Gault&Millau

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