Paul Bocuse

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Paul Bocuse©Abaca, Dargent Vincent/ABACA

Né en 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or en région Rhône-Alpes, Paul grandit près de la Saône, son fleuve chéri, qui traverse conjointement avec le Rhône le bastion de la gastronomie française : la ville de Lyon. La cuisine n'est pas une affaire de hasard pour le garçon, loin de là. Les membres de sa famille sont d'éminents cuisiniers depuis le XVIIe siècle. Le vrai premier établissement signé Bocuse date cependant de 1840 et son père, Georges Bocuse, fut formé dans une prestigieuse brigade qui a notamment servi le tsar de Russie Nicolas II.

L'élève Bocuse n'est pas très assidu à l'école, il part même braconner plutôt que d'aller écouter ses leçons d'histoire. Néanmoins, il n'aura jamais son bac : sauf "son bac d'eau chaude et son bac d'eau froide" comme il se plaît à répéter aux journalistes. Il s'engage auprès du Général de Gaulle, dans l'Armée française de la Libération. Il est alors blessé en Alsace et les Américains le soignent en lui faisant des transfusions, il aime à dire qu' "il a un peu de sang américain dans les veines". Par la même occasion, il se fait tatouer son très fameux coq gaulois sur le bras gauche, tatouage qu'il a déjà fièrement exhibé, symbole de son patriotisme et de sa passion pour son pays. De cette rencontre, Bocuse devient un américanophile reconnu.

C'est une fois démobilisé qu'il décide de se former plus sérieusement en cuisine et intègre notamment deux établissements renommés, en 1948 chez Fernand Point à Vienne, son mentor, et chez la Mère Brazier au col de la Luère. De passage chez Point, il connaît également les frères Troisgros qui deviendront également des chefs exceptionnels. Leurs gentilles frasques en cuisines sont légendaires...

En 1958, l'Auberge du Pont qui appartenait à son père près de Collonges décroche sa première étoile au Guide Michelin. Il agrandit l'établissement et peu après en décroche une deuxième. Entre temps, en 1961, Paul Bocuse est sacré Meilleur ouvrier de France, un titre important pour lui car il embauchera essentiellement des "MOF" dans ses brigades. En 1965, ce sera trois étoiles et le début d'une longue histoire d'amour avec le Guide Michelin qui ne l'a effectivement jamais sabordé. L'Auberge Paul Bocuse voit le jour après le rachat des murs par Paul et devient ... par la suite l'une des plus grandes adresses mondiales et ambassade de la cuisine française. Les plus grands de ce monde se sont déjà rendu dans cette petite ville de Collonges pour y déguster les mets les plus incontournables du chef. Les époux Clinton ont du certainement connaître la fameuse salade de homard, les écrevisses-nage au Pouilly-Fuissé ou dégusté un loup en croûte feuilletée sauce Choron... Brigitte Bardot fait d'ailleurs partie de ses plus proches amis.

En 1975, des amis lui font une plaisanterie en envoyant un faux courrier frappé du sceau de l'Elysée, l'informant d'une remise de décoration imminente, à savoir la Légion d'honneur. Tournure inattendue, la farce est découverte par l'un des intéressés : le président Valery Giscard d'Estaing décide alors d'effectivement décorer le chef, comme un heureux rebond à la plaisanterie. Pour l'occasion, Paul Bocuse crée sa fameuse soupe aux truffes noires dite "VGE" aux initiales du célèbre résident de l'Elysée. Cette soupe, toujours à la carte Bocuse est composée de truffes, de foie gras, de consommé de volaille et de légumes au beurre, entre autres.

Les années 1980 sont décisives pour Paul Bocuse. Il crée avec Gaston Lenôtre et Roger Vergé, Le Pavillon Français à Orlando en Floride, au coeur du parc d'attractions Walt Disney World Resort, composé de deux grands restaurants. Par la suite, il est sacré cuisinier du siècle en 1989 par le guide concurrent du Michelin, le Gault & Millau, guide qu'il n'apprécie pas beaucoup pendant quelques années. Deux ans auparavant, il fonde le prestigieux concours des Bocuse d'Or, concours mondial où les chefs de la planète concourent pour une récompense qui peut bouleverser la carrière de n'importe quel cuisinier.

C'est au sommet d'une notoriété mondiale que Paul Bocuse est le premier chef cuisinier à obtenir sa statue de cire au Grévin.
Entrepreneur redoutable et redouté, il lance à Lyon entre les années 1990 et 2000 ses chaînes de Brasserie (Le Sud, le Nord, l'Est et l'Ouest) dans la ville de Lyon ainsi qu'une chaîne de fast-food gastronomique baptisée Ouest Express.

Paul Bocuse est président et parrain de nombreuses écoles, programmes et concours de cuisine à travers le monde. L'Institut Paul Bocuse à Ecully près de Lyon forme les meilleures mains destinées au management d'hôtellerie et à la restauration.

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