Paul Bocuse
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Légende vivante de la gastronomie française, Paul Bocuse est certainement le Lyonnais le plus connu avec les Frères Lumière. Monstre sacré de la cuisine, incarnation de la figure du chef à travers le monde, il a obtenu en 51 ans de carrière exceptionnelle, trois étoiles au Guide Michelin et n'en a jamais perdue aucune. Un record.
Né
en
1926
à
Collonges-au-Mont-d'Or
en
région
Rhône-Alpes,
Paul
grandit
près
de
la
Saône,
son
fleuve
chéri,
qui
traverse
conjointement
avec
le
Rhône
le
bastion
de
la
gastronomie
française
:
la
ville
de
Lyon.
La
cuisine
n'est
pas
une
affaire
de
hasard
pour
le
garçon,
loin
de
là.
Les
membres
de
sa
famille
sont
d'éminents
cuisiniers
depuis
le
XVIIe
siècle.
Le
vrai
premier
établissement
signé
Bocuse
date
cependant
de
1840
et
son
père,
Georges
Bocuse,
fut
formé
dans
une
prestigieuse
brigade
qui
a
notamment
servi
le
tsar
de
Russie
Nicolas
II.
L'élève
Bocuse
n'est
pas
très
assidu
à
l'école,
il
part
même
braconner
plutôt
que
d'aller
écouter
ses
leçons
d'histoire.
Néanmoins,
il
n'aura
jamais
son
bac
:
sauf
"son
bac
d'eau
chaude
et
son
bac
d'eau
froide"
comme
il
se
plaît
à
répéter
aux
journalistes.
Il
s'engage
auprès
du
Général
de
Gaulle,
dans
l'Armée
française
de
la
Libération.
Il
est
alors
blessé
en
Alsace
et
les
Américains
le
soignent
en
lui
faisant
des
transfusions,
il
aime
à
dire
qu'
"il
a
un
peu
de
sang
américain
dans
les
veines".
Par
la
même
occasion,
il
se
fait
tatouer
son
très
fameux
coq
gaulois
sur
le
bras
gauche,
tatouage
qu'il
a
déjà
fièrement
exhibé,
symbole
de
son
patriotisme
et
de
sa
passion
pour
son
pays.
De
cette
rencontre,
Bocuse
devient
un
américanophile
reconnu.
C'est
une
fois
démobilisé
qu'il
décide
de
se
former
plus
sérieusement
en
cuisine
et
intègre
notamment
deux
établissements
renommés,
en
1948
chez
Fernand
Point
à
Vienne,
son
mentor,
et
chez
la
Mère
Brazier
au
col
de
la
Luère.
De
passage
chez
Point,
il
connaît
également
les
frères
Troisgros
qui
deviendront
également
des
chefs
exceptionnels.
Leurs
gentilles
frasques
en
cuisines
sont
légendaires...
En
1958,
l'Auberge
du
Pont
qui
appartenait
à
son
père
près
de
Collonges
décroche
sa
première
étoile
au
Guide
Michelin.
Il
agrandit
l'établissement
et
peu
après
en
décroche
une
deuxième.
Entre
temps,
en
1961,
Paul
Bocuse
est
sacré
Meilleur
ouvrier
de
France,
un
titre
important
pour
lui
car
il
embauchera
essentiellement
des
"MOF"
dans
ses
brigades.
En
1965,
ce
sera
trois
étoiles
et
le
début
d'une
longue
histoire
d'amour
avec
le
Guide
Michelin
qui
ne
l'a
effectivement
jamais
sabordé.
L'Auberge
Paul
Bocuse
voit
le
jour
après
le
rachat
des
murs
par
Paul
et
devient
...
En 1975, des amis lui font une plaisanterie en envoyant un faux courrier frappé du sceau de l'Elysée, l'informant d'une remise de décoration imminente, à savoir la Légion d'honneur. Tournure inattendue, la farce est découverte par l'un des intéressés : le président Valery Giscard d'Estaing décide alors d'effectivement décorer le chef, comme un heureux rebond à la plaisanterie. Pour l'occasion, Paul Bocuse crée sa fameuse soupe aux truffes noires dite "VGE" aux initiales du célèbre résident de l'Elysée. Cette soupe, toujours à la carte Bocuse est composée de truffes, de foie gras, de consommé de volaille et de légumes au beurre, entre autres.
Les années 1980 sont décisives pour Paul Bocuse. Il crée avec Gaston Lenôtre et Roger Vergé, Le Pavillon Français à Orlando en Floride, au coeur du parc d'attractions Walt Disney World Resort, composé de deux grands restaurants. Par la suite, il est sacré cuisinier du siècle en 1989 par le guide concurrent du Michelin, le Gault & Millau, guide qu'il n'apprécie pas beaucoup pendant quelques années. Deux ans auparavant, il fonde le prestigieux concours des Bocuse d'Or, concours mondial où les chefs de la planète concourent pour une récompense qui peut bouleverser la carrière de n'importe quel cuisinier.
C'est au sommet d'une notoriété mondiale que Paul Bocuse est le premier chef cuisinier à obtenir sa statue de cire au Grévin.
Entrepreneur redoutable et redouté, il lance à Lyon entre les années 1990 et 2000 ses chaînes de Brasserie (Le Sud, le Nord, l'Est et l'Ouest) dans la ville de Lyon ainsi qu'une chaîne de fast-food gastronomique baptisée Ouest Express.
Paul Bocuse est président et parrain de nombreuses écoles, programmes et concours de cuisine à travers le monde. L'Institut Paul Bocuse à Ecully près de Lyon forme les meilleures mains destinées au management d'hôtellerie et à la restauration.
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